Diferencias entre polvo de hornear y levadura

Hay gran variedad de procesos que ameritan un componente leudante para dar consistencia y volumen a la masa. Especialmente en los productos de panadería o pastelería. Para ello existe el polvo de hornear y la levadura.

Tienen un efecto similar en las preparaciones. Ambos dan como resultado volumen, pero es preciso saber cuándo utilizar cada uno.

Estos componentes sirven de complemento fundamental para conseguir una mezcla perfecta porque dan la textura idónea. Cada ingrediente posee una forma particular de actuar, un tiempo establecido para ello y las cantidades para lograrlo varían.

Uno actúa en el proceso de reposo de la mezcla mientras el otro lo hace durante la  cocción. Volumen y consistencia producen, pero no pueden utilizarse como sustitutos uno del otro en las recetas.

Polvo de hornear

Este componente trabaja mediante reacción química, formado por un ácido cítrico o tartárico y una sal que puede ser bicarbonato. Actúa durante el proceso de cocción

Su reacción ocurre cuando tiene contacto con el líquido, el ácido y la base de disuelven y se mezclan. Ese proceso permite formación de burbujas de gas para la liberación de dióxido de carbono. Ocurre la elevación de la mezcla por su propiedad leudante. La reacción del polvo de hornear se produce casi al instante. Luego se neutraliza, por tanto debe hornearse el producto de manera rápida para capturar las burbujas, conseguir un resultado favorable.

El polvo de hornear al ejercer su acción durante la cocción resulta favorable para elaborar postres. Destacan entre ellos bizcochos, las galletas, los ponqués, los alfajores, entre otras recetas.

Levadura

Se trata de un elemento de reacción biológica compuesto entre otras cosas de dióxido de carbono y etanol. Se alimentan del almidón y azúcar que contiene la masa. Es necesario oxigeno para que se expanda por todo el producto. Se sabrá si está activa por la formación de pequeñas burbujas.

La levadura hace que se produzcan esas burbujas en la masa de una manera lenta. Son fuertes y pueden seguir creciendo lo cual es favorable cuando se trabajan masas pesadas. Las burbujas dejan de reproducirse con el calor cuando alcanza una temperatura aproximada de 50º.

Cabe agregar, su utilización es vital en la elaboración de masas destinadas para hacer panes o pizzas para lo cual debe dejar que fermente antes de hornear.